معرفی غذاهایی از گرجستان

سفر به هر سرزمینی تجربه ای بی نظیر از فرهنگ تاریخ و البته طعم هاست. در میان مقاصد گردشگری قفقاز گرجستان با موقعیت جغرافیایی خاص خود که پلی میان شرق و غرب است نه تنها جاذبه های تاریخی و طبیعی فراوانی دارد بلکه گنجینه ای از خوراک های لذیذ و متنوع را نیز در خود جای داده است. آشپزی گرجی بازتابی از تاریخ پر فراز و نشیب این کشور و تاثیرپذیری از فرهنگ های همسایه همچون ایران عثمانی هند و مدیترانه است. این تنوع فرهنگی منجر به شکل گیری ذائقه ای شده که هم برای ذائقه های شرقی آشناست و هم رگه هایی از نوآوری و تازگی دارد. غذا در گرجستان صرفاً وسیله ای برای سیر شدن نیست؛ بلکه بخشی جدایی ناپذیر از هویت اجتماعی و فرهنگی مردم است که در سنت ضیافت های باشکوه «سوپرا» تجلی می یابد. آشنایی با این طعم های اصیل گرجی سفر شما را به تجربه ای کامل تر و خاطره انگیزتر تبدیل خواهد کرد.

فرهنگ غذایی گرجستان

فرهنگ غذایی در گرجستان ریشه در قرن ها تاریخ و تعامل با تمدن های مختلف دارد. موقعیت جغرافیایی این کشور در مسیر جاده ابریشم باعث شده تا آشپزی گرجی ترکیبی منحصربه فرد از سنت های آشپزی ایرانی ترکی مدیترانه ای و حتی آسیای میانه باشد. یکی از مهم ترین جنبه های این فرهنگ سنت «سوپرا» (Supra) یا همان ضیافت های بزرگ گرجی است. این دورهمی ها که به مناسبت های مختلفی چون اعیاد عروسی ها یا حتی مراسم خاکسپاری برگزار می شوند صرفاً یک وعده غذایی نیستند بلکه نمایشی از مهمان نوازی موسیقی رقص و سخنرانی های (توست های) سنتی به رهبری فردی به نام «تامادا» (Tamada) هستند. میز سوپرا مملو از انواع غذاها پیش غذاها نان ها پنیرها و نوشیدنی هاست که تنوع و غنای آشپزی گرجی را به رخ می کشد.

در آشپزی گرجی استفاده از مواد اولیه تازه و محلی اهمیت بالایی دارد. گردو سیر انواع سبزیجات تازه مانند گشنیز ترخون شوید نعناع و ریحان و همچنین ادویه های خاص گرجی نقش کلیدی ایفا می کنند. گوشت (به ویژه گوشت بره گاو و خوک) جایگاه ویژه ای در بسیاری از غذاها دارد اما تنوع بی نظیری از غذاهای گیاهی نیز در این کشور وجود دارد که استفاده از بادمجان لوبیا و سبزیجات مختلف در آن ها رایج است. برخلاف بسیاری از آشپزی های منطقه غذاهای گرجی معمولاً کمتر سرخ می شوند و بیشتر به روش های پخت آرام مانند خورشت یا کباب روی آتش هیزم تهیه می شوند که طعمی دودی و خاص به آن ها می بخشد. نان تازه نیز بخش جدایی ناپذیر هر وعده غذایی گرجی است و انواع مختلفی از نان ها برای همراهی با غذاهای متنوع وجود دارد.

غذاهای مشهور گرجستان

گرجستان بهشتی برای دوست داران غذاست و فهرستی بلندبالا از غذاهای مشهور و محبوبی دارد که هر کدام داستان و طعم منحصربه فرد خود را روایت می کنند. از لقمه های خمیری آبدار گرفته تا خورشت های غنی و کباب های لذیذ هر سلیقه ای می تواند در میان غذاهای گرجی خوراک مورد علاقه خود را پیدا کند. در ادامه به معرفی برخی از شناخته شده ترین این غذاها می پردازیم:

خینکالی

خینکالی بی اغراق یکی از نمادهای آشپزی گرجستان و محبوب ترین غذای این کشور است که شهرتی جهانی یافته است. این لقمه های خمیری بزرگ شبیه به دامپلینگ یا پیراشکی های آب پز هستند و معمولاً با دست خورده می شوند. داخل خمیر خینکالی به طور سنتی با گوشت چرخ کرده (معمولاً مخلوط گوشت گاو و خوک یا گوشت بره در مناطق کوهستانی) پیاز سیر و ادویه های مختلف پر می شود. نکته مهم در طبخ خینکالی وجود آب گوشت یا عصاره ای لذیذ در داخل آن است که هنگام پخت از ترکیب مواد داخلی با حرارت ایجاد می شود.

هنگام خوردن خینکالی باید آن را از گره بالایی گرفته سوراخ کوچکی در کنار آن ایجاد کرده و ابتدا عصاره داغ و خوش طعم داخل آن را نوشید سپس بقیه لقمه را میل کرد و معمولاً گره خمیری بالای آن را باقی گذاشت. خینکالی انواع مختلفی دارد؛ نوع رایج آن خینکالی کالاکوری (Kalakuri) است که حاوی جعفری تازه است و نوع دیگر خینکالی خوشورتی (Khushurti) است که بدون جعفری تهیه می شود. علاوه بر پرکننده های گوشتی انواع گیاهی خینکالی با موادی نظیر قارچ سیب زمینی له شده یا پنیر نیز محبوبیت دارند و گزینه ای عالی برای گیاه خواران محسوب می شوند.

خاچاپوری

خاچاپوری یکی دیگر از غذاهای ملی و بسیار محبوب گرجستان است که در واقع نوعی نان پنیری محسوب می شود و تنوع منطقه ای فراوانی دارد. ساده ترین و شاید رایج ترین نوع آن خاچاپوری ایمرولی (Imeruli Khachapuri) است که یک نان گرد و مسطح با لایه ای ضخیم از پنیر ایمرولی یا سولگونی در داخل آن است. این نان پنیری معمولاً در تابه پخته می شود و بافتی نرم و پنیر آب شده و کش دار دارد.

نوع مشهور دیگر خاچاپوری آجارولی (Adjaruli Khachapuri) است که ظاهری قایق شکل دارد. داخل این قایق خمیری با مقدار زیادی پنیر پر می شود و پس از پخت اولیه یک زرده تخم مرغ خام و تکه ای کره در مرکز آن قرار داده می شود. قبل از خوردن باید زرده تخم مرغ و کره را با پنیر داغ مخلوط کرد و نان را تکه تکه کرده و در این مخلوط پنیری فرو برد. خاچاپوری مِگرولی (Megruli Khachapuri) نیز شبیه به ایمرولی است با این تفاوت که علاوه بر پنیر داخل نان لایه ای از پنیر رنده شده نیز روی آن قرار می گیرد و گاهی با فلفل قرمز تزئین می شود. خاچاپوری کوبداری (Kubdari) نوعی دیگر است که به جای پنیر با گوشت چرخ کرده طعم دار شده با پیاز و ادویه پر می شود و بیشتر در منطقه سوانتی (Svaneti) رایج است.

چخخبیلی

چخخبیلی (Chakhokhbili) یک خورشت گرجی خوش طعم و معطر است که نام آن از کلمه «خوخوبی» به معنای قرقاول گرفته شده است زیرا در گذشته این خورشت به طور سنتی با گوشت قرقاول تهیه می شد. امروزه اما رایج ترین نسخه این غذا با گوشت مرغ طبخ می شود هرچند ممکن است با بوقلمون یا اردک نیز تهیه شود. مواد اصلی چخخبیلی شامل تکه های مرغ گوجه فرنگی تازه یا پوره گوجه فرنگی پیاز سیر و مقدار زیادی سبزیجات تازه به ویژه ترخون است. این خورشت به آرامی پخته می شود تا طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.

چخخبیلی با طعم کمی ترش و شیرین گوجه فرنگی و عطر دل انگیز ترخون غذایی بسیار دلچسب و مقوی است. ادویه های گرجی نیز نقش مهمی در طعم دهی به این خورشت دارند. این غذا معمولاً به همراه نان تازه سرو می شود تا بتوان عصاره لذیذ آن را نیز جذب کرد. چخخبیلی نمونه ای عالی از ترکیب ساده مواد اولیه با سبزیجات و ادویه های معطر برای خلق یک غذای خانگی و سنتی است که در سراسر گرجستان محبوبیت دارد.

متسوادی

متسوادی (Mtsvadi) همان کباب سنتی گرجی است که شباهت زیادی به شیشلیک در فرهنگ های دیگر دارد و یکی از محبوب ترین غذاهای گوشتی در گرجستان محسوب می شود. متسوادی معمولاً با تکه های بزرگ گوشت (گاو بره خوک یا گوساله) که از قبل در موادی مانند پیاز سیر فلفل نمک ادویه و گاهی آب انار یا سرکه طعم دار شده اند تهیه می شود. این تکه های گوشت به سیخ کشیده شده و روی زغال یا آتش هیزم کباب می شوند که این روش پخت طعمی دودی و لذیذ به گوشت می بخشد.

متسوادی به خصوص در مراسم ها و جشن ها از جمله عروسی ها و دورهمی های خانوادگی جایگاه ویژه ای دارد و اغلب در فضای باز و روی آتش تهیه می شود. این کباب آب دار و خوش طعم معمولاً با پیاز حلقه شده سماق سبزیجات تازه و نان گرجی سرو می شود. همراه کردن متسوادی با شراب گرجی که این کشور به آن شهرت دارد یک ترکیب غذایی کامل و اصیل گرجی را پدید می آورد. سادگی در عین لذیذ بودن متسوادی را به یکی از غذاهای اصلی و پرطرفدار برای گردشگران و مردم محلی تبدیل کرده است.

آجاپسندلی

آجاپسندلی (Ajapsandali) یک خوراک یا خورشت گیاهی محبوب در گرجستان است که به دلیل مواد اولیه اصلی آن شباهت زیادی به غذاهایی مانند یتیمچه یا میرزاقاسمی در آشپزی ایرانی دارد اما با طعم و عطر خاص خود. این غذا ترکیبی از سبزیجات تابستانی مانند بادمجان گوجه فرنگی سیب زمینی پیاز فلفل دلمه ای و فلفل سبز تند است. این سبزیجات معمولاً خرد شده و با سیر گشنیز تازه و ادویه های گرجی به آرامی پخته می شوند تا طعم ها به خوبی در هم آمیخته شوند.

آجاپسندلی را می توان هم به صورت گرم و هم سرد سرو کرد و به همین دلیل هم می تواند به عنوان یک غذای اصلی گیاهی و هم به عنوان یک پیش غذای خوشمزه مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از بادمجان های نرم شده و گوجه فرنگی های شیرین و آب دار در کنار عطر سیر و گشنیز طعمی دلنشین و کمی شیرین و ترش به این غذا می بخشد. آجاپسندلی نه تنها برای گیاه خواران گزینه ای عالی است بلکه برای همه کسانی که به دنبال تجربه ی طعم های تازه و سالم در آشپزی گرجی هستند توصیه می شود.

لوبیو

لوبیو (Lobio) یک خوراک سنتی و بسیار محبوب گرجی است که ماده اصلی آن لوبیا (معمولاً لوبیا قرمز یا سفید) است. این غذا به سادگی و خوش طعمی شهرت دارد و اغلب در ظرف های سفالی کوچک پخته و سرو می شود که به حفظ گرما و طعم آن کمک می کند. لوبیا پس از پخت کامل با پیاز سرخ شده سیر گشنیز تازه خرد شده ادویه هایی مانند گشنیز خشک و فلفل و گاهی گردو یا سرکه طعم دار می شود.

لوبیو را می توان به صورت پوره شده یا با دانه های کامل لوبیا تهیه کرد و غلظت آن بسته به سلیقه متفاوت است. این خوراک را هم می توان به صورت گرم و هم به صورت سرد سرو کرد و معمولاً همراه با نان سنتی گرجی مانند مچادی (Mchadi) که نوعی نان ذرت است یا ترشیجات مختلف میل می شود. لوبیو به دلیل سادگی قیمت مناسب و طعم دلپذیرش یکی از غذاهای پایه در سفره گرجی ها و همچنین گزینه ای عالی و مقوی برای گیاه خواران و وگان ها محسوب می شود.

لوبیانی

لوبیانی (Lobiani) نوعی نان پنیری گرجی است که شباهت زیادی به خاچاپوری دارد اما به جای پنیر مغز آن با مخلوطی از لوبیا پخته و طعم دار شده پر می شود. این نان گرد و مسطح از خمیری مشابه خاچاپوری تهیه می شود و داخل آن با پوره لوبیا (معمولاً لوبیا قرمز) که با پیاز سیر گشنیز ادویه و گاهی کره یا روغن گردو مخلوط شده پر می شود. سپس نان در تنور یا فر پخته می شود تا روی آن طلایی و مغز آن نرم و خوش طعم شود.

لوبیانی به خصوص در مناطق خاصی از گرجستان محبوبیت بیشتری دارد و به عنوان یک میان وعده پیش غذا یا حتی یک وعده غذایی کامل ساده سرو می شود. این نان خوشمزه به دلیل محتوای لوبیا غذایی مقوی و سیرکننده است و عطر و طعم سیر و گشنیز در کنار لوبیا آن را بسیار دلپذیر می کند. لوبیانی نیز مانند لوبیو گزینه ای مناسب برای گیاه خواران است و به دلیل قابل حمل بودن گاهی به عنوان یکی از غذاهای خیابانی گرجستان نیز یافت می شود.

سوپ خارچو

سوپ خارچو (Kharcho) یکی از سوپ های غنی و خوش طعم گرجستان است که به خصوص در فصول سرد سال بسیار محبوب است. این سوپ با گوشت گاو (معمولاً قسمت هایی با استخوان برای ایجاد عصاره غنی) برنج گردو آسیاب شده و پوره آلوچه ی ترش (تکمالی – Tkemali) تهیه می شود که این ترکیب طعمی ترش و ملس به سوپ می بخشد. استفاده از گردو بافتی کمی غلیظ و طعمی خاص به خارچو می دهد.

ادویه های گرجی نقش مهمی در عطر و طعم سوپ خارچو دارند؛ مخلوط ادویه ملی گرجستان که شامل گشنیز خشک شنبلیله گل همیشه بهار خشک شده و سایر ادویه هاست به این سوپ اضافه می شود. سیر و سبزیجات تازه مانند گشنیز نیز در مراحل پایانی پخت به سوپ اضافه می شوند. نتیجه یک سوپ گرم مقوی و سرشار از طعم است که معمولاً به همراه نان تازه سرو می شود. خارچو نمونه ای عالی از استفاده خلاقانه از مواد محلی و ادویه های خاص در آشپزی گرجی است.

بادریجانی نیگوِزیت

بادریجانی نیگوِزیت (Badrijani Nigvzit) که به معنای «بادمجان با گردو» است یک پیش غذای گیاهی بسیار محبوب و خوش طعم در گرجستان است که به ذائقه ایرانی ها نیز بسیار نزدیک است. این غذا از ورقه های نازک بادمجان سرخ شده تهیه می شود که با مخلوطی از گردو آسیاب شده سیر گشنیز تازه ادویه هایی مانند گشنیز خشک و فلفل و گاهی کمی سرکه یا آب انار پر و سپس به صورت رول پیچیده می شوند.

این رول های بادمجان و گردو معمولاً سرد سرو می شوند و روی آن ها با دانه های قرمز و درخشان انار تزئین می شود که علاوه بر زیبایی طعمی ترش و شیرین نیز به غذا اضافه می کند. ترکیب بادمجان نرم و کمی شیرین با مغز گردوی کرمی و طعم دار شده با سیر و سبزیجات معطر تجربه ای لذیذ و چندبعدی را خلق می کند. بادریجانی نیگوِزیت نه تنها یک پیش غذای عالی برای شروع یک وعده غذایی گرجی است بلکه به تنهایی نیز می تواند یک میان وعده سالم و خوشمزه باشد و گزینه ای فوق العاده برای گیاه خواران است.

چاکاپولی

چاکاپولی (Chakapuli) یک خورشت بهاری سنتی در گرجستان است که به دلیل استفاده از مواد اولیه فصلی مانند آلوچه نارس (تکمالی) و ترخون تازه طعمی خاص و منحصر به فرد دارد. این خورشت معمولاً با گوشت بره یا گوساله تهیه می شود. مواد اصلی آن شامل تکه های گوشت پیاز سیر فلفل سبز تند مقدار زیادی ترخون تازه آلوچه نارس و گاهی اوقات سبزیجات تازه دیگر مانند گشنیز و نعناع است.

آلوچه های نارس در حین پخت نرم شده و طعمی ترش و میوه ای به خورشت می دهند که این طعم ترش چربی گوشت بره را متعادل می کند. ترخون تازه نیز عطر و طعمی بی نظیر و کمی شیرین به چاکاپولی می بخشد. این خورشت به آرامی پخته می شود تا گوشت نرم شده و طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شوند. چاکاپولی غذایی لذیذ و معطر است که به خصوص در فصل بهار و زمانی که مواد اولیه آن در دسترس هستند محبوبیت بالایی دارد و تجربه ای متفاوت از خورشت های سنتی را ارائه می دهد.

چاشوشولی

چاشوشولی (Chashushuli) یک خورشت گوشت گرجی است که به خصوص در رستوران ها و برای مهمانان محبوبیت دارد. این غذا معمولاً با گوشت گاو تهیه می شود هرچند ممکن است با انواع دیگر گوشت نیز طبخ شود. «چاشوشولی» در زبان گرجی به معنای «تند و تیز» است و این نام به طعم نسبتاً تند این خورشت اشاره دارد هرچند میزان تندی آن قابل تنظیم است.

مواد اصلی چاشوشولی شامل تکه های گوشت گاو گوجه فرنگی (تازه یا پوره) پیاز سیر فلفل قرمز و سبز تند و ادویه هایی مانند پاپریکا و گشنیز خشک است. گوشت ابتدا معمولاً کمی تفت داده می شود و سپس با گوجه فرنگی و سایر مواد به آرامی پخته می شود تا نرم شده و سسی غلیظ و خوش طعم ایجاد شود. این خورشت سرشار از طعم های غنی و کمی تند است و معمولاً به همراه نان تازه برای جذب سس آن سرو می شود. چاشوشولی یک غذای گرم و دلنشین است که برای دوست داران خورشت های گوشتی با طعم های قوی گزینه ای عالی محسوب می شود.

ساتسیوی

ساتسیوی (Satsivi) نه تنها نام یک غذا بلکه نام یک سس غنی و خوش طعم بر پایه گردو است که در آشپزی گرجی کاربرد فراوانی دارد و یکی از شناخته شده ترین خوراک های این کشور محسوب می شود. سس ساتسیوی از گردوی آسیاب شده که با سیر پیاز سرکه و ادویه هایی مانند گشنیز خشک شنبلیله خشک (اوتسخو سونه لی – Utskho Suneli) و فلفل مخلوط می شود تهیه می گردد. این سس بافتی کرمی و طعمی پیچیده و لذیذ دارد که هم ترش هم شیرین هم کمی تند و هم معطر است.

معمولاً سس ساتسیوی همراه با مرغ یا بوقلمون پخته و سرد شده سرو می شود به این صورت که تکه های مرغ یا بوقلمون در سس ساتسیوی غرق می شوند. این ترکیب غذایی به خصوص در فصل زمستان و در مناسبت های خاص مانند کریسمس محبوبیت دارد. ساتسیوی به دلیل استفاده از گردو غذایی بسیار مقوی و پرانرژی است. همچنین سس ساتسیوی به تنهایی نیز با نان قابل مصرف است و به دلیل پایه گیاهی خود (گردو) برای گیاه خواران نیز جذابیت دارد هرچند نسخه رایج آن با مرغ است.

چیکن تاباکا

چیکن تاباکا (Chicken Tabaka) یا مرغ تاباکا یک غذای ساده اما بسیار محبوب در گرجستان و منطقه قفقاز است. نام این غذا از تابه سنتی گرجی به نام «تاپا» (Tapa) گرفته شده است که نوعی تابه سنگین و مسطح است و برای پخت این مرغ استفاده می شود. در تهیه چیکن تاباکا یک مرغ کامل (معمولاً کوچک) از ناحیه سینه شکافته شده و به صورت مسطح باز می شود.

مرغ باز شده با نمک فلفل و سیر طعم دار شده و سپس در تابه تاپا (یا یک تابه سنگین دیگر) با کمی کره یا روغن سرخ می شود. برای اطمینان از پخت یکنواخت و طلایی شدن پوست مرغ یک وزنه سنگین روی آن قرار داده می شود تا مرغ کاملاً به کف تابه فشرده شود. نتیجه یک مرغ کامل بسیار ترد و خوش طعم با پوست طلایی و سیردار است که معمولاً به همراه سس سیر یا سس تکمالی و نان تازه سرو می شود. سادگی در کنار طعم بی نظیر چیکن تاباکا را به یکی از غذاهای مورد علاقه در سفره گرجی ها تبدیل کرده است.

نان های گرجی

نان در فرهنگ غذایی گرجستان جایگاهی بسیار ویژه دارد و همراهی همیشگی برای انواع غذاها محسوب می شود. نان های گرجی تنوع بالایی دارند و هر کدام ویژگی ها و کاربردهای خاص خود را دارند. یکی از مشهورترین نان ها «شوتیس پوری» (Shotis Puri) است که نانی دراز و قایق شکل است و در تنورهای سنتی گلی به نام «تونه» (Tone) پخته می شود. این نان بافتی ترد در بیرون و نرم در داخل دارد و عطر و طعم دودی آن بسیار دلپذیر است. شوتیس پوری معمولاً برای همراهی با کباب ها خورشت ها و پنیرها استفاده می شود.

«لاواشی» (Lavashi) نیز نوع دیگری از نان نازک گرجی است که شبیه به نان لواش ایرانی است و در تونه پخته می شود. این نان انعطاف پذیر است و می توان از آن برای پیچیدن غذاها یا همراهی با انواع پیش غذاها استفاده کرد. «مچادی» (Mchadi) نوعی نان مسطح تهیه شده از آرد ذرت است که معمولاً در تابه یا روی ساج پخته می شود. مچادی بافتی متراکم تر از نان های گندمی دارد و به خصوص برای همراهی با خوراک هایی مانند لوبیو و پنیرهای محلی مناسب است. این نان ها نه تنها بخشی از وعده غذایی هستند بلکه نمادی از مهمان نوازی و برکت در سفره گرجی محسوب می شوند.

پنیر ها و ماست های گرجستان

پنیر و محصولات لبنی جایگاه مهمی در آشپزی گرجی دارند و به خصوص پنیر جزء جدایی ناپذیر بسیاری از غذاها از جمله خاچاپوری است. گرجستان انواع مختلفی از پنیرهای محلی دارد که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند. مشهورترین پنیر گرجی «سولگونی» (Sulguni) است. این پنیر نیمه سفت بافتی لایه ای دارد و طعمی شور و کمی ترش دارد. سولگونی به خوبی ذوب می شود و به همین دلیل انتخابی عالی برای خاچاپوری است اما به صورت تازه سرخ شده یا دودی نیز مصرف می شود. پنیر «ایمرولی» (Imeruli) نیز یکی دیگر از پنیرهای رایج است که بافتی نرم تر و طعمی ملایم تر از سولگونی دارد و عمدتاً در خاچاپوری ایمرولی به کار می رود.

علاوه بر این پنیرها انواع دیگری از پنیرهای محلی مانند «گودا» (Guda) که پنیری شور و سفت است و در پوست حیوانات نگهداری می شود نیز وجود دارند. ماست سنتی گرجی که «ماتسونی» (Matsoni) نام دارد نوعی ماست غلیظ و کمی ترش است که هم به تنهایی مصرف می شود و هم در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود. محصولات لبنی در گرجستان به ویژه پنیر بخشی اساسی از صبحانه و همچنین افزودنی مهم به بسیاری از غذاهای اصلی و پیش غذاها هستند.

چاشنی ها رب ها و سس های محبوب در غذای گرجی

آشپزی گرجی به استفاده سخاوتمندانه از انواع چاشنی ها رب ها و سس ها شهرت دارد که طعمی متمایز و به یادماندنی به غذاها می بخشند. این افزودنی ها معمولاً خانگی تهیه می شوند و از مواد اولیه تازه و ادویه های محلی بهره می برند. یکی از مشهورترین چاشنی ها «آجیکا» (Adjika) است. آجیکا یک رب تند و معطر است که از ترکیب فلفل قرمز تند سیر گشنیز شوید شنبلیله و سایر ادویه ها تهیه می شود. این چاشنی در مناطق مختلف گرجستان با روش های متفاوتی تهیه می شود و می تواند به صورت رب یا خشک باشد. آجیکا برای طعم دار کردن گوشت ماهی سبزیجات و حتی به عنوان سس کنار غذا استفاده می شود.

«تکمالی» (Tkemali) یکی دیگر از سس های بسیار محبوب گرجی است که از آلوچه های نارس تهیه می شود و طعمی ترش و میوه ای دارد. تکمالی معمولاً با سیر گشنیز شوید و فلفل طعم دار می شود و به عنوان سسی برای انواع غذاهای گوشتی مرغی و سیب زمینی سرخ شده استفاده می شود. «نمک سوانتی» (Svanetian Salt) یک مخلوط ادویه معطر از منطقه کوهستانی سوانتی است که شامل نمک سیر شنبلیله گشنیز زیره و فلفل است و در بسیاری از غذاهای گرجی برای افزودن عمق و پیچیدگی طعم به کار می رود. علاوه بر این ها سس های مبتنی بر گردو مانند سس ساتسیوی نیز کاربرد فراوانی دارند.

شیرینی ها و دسرهای گرجی

با وجود تنوع بی نظیر در غذاهای اصلی و شور گرجستان دسرهای سنتی خاص خود را نیز دارد که اغلب ساده اما خوش طعم هستند و از مواد اولیه محلی مانند انگور گردو و عسل استفاده می کنند. مشهورترین دسر گرجی که به خصوص در فصل برداشت انگور تهیه می شود «چرچخلا» (Churchkhela) است. چرچخلا رشته ای از مغزها (معمولاً گردو یا فندق) است که در مخلوط غلیظی از آب انگور شیرین شده و آرد فرو برده شده و سپس آویزان می شود تا خشک و سفت شود. این دسر ظاهری شبیه به شمع دارد و به دلیل ماندگاری بالا به عنوان سوغاتی نیز محبوب است.

«گوزیناکی» (Gozinaki) یک شیرینی سنتی است که به خصوص در ایام کریسمس و سال نو گرجی تهیه می شود. این شیرینی از ترکیب مغزهای خرد شده (معمولاً گردو) با عسل کاراملی شده تهیه می شود و پس از سرد شدن سفت و شکننده می شود. گوزیناکی طعمی شیرین و مغزی دارد و بافت ترد آن دلپذیر است. دسرهای دیگر ممکن است شامل کمپوت های میوه مرباها و گاهی نان های شیرین با مواد مختلف باشند. به طور کلی دسرهای گرجی به سادگی و استفاده از طعم های طبیعی شهرت دارند و برخلاف شیرینی های بسیار شیرین در برخی فرهنگ ها معمولاً شیرینی ملایم تری دارند.

نوشیدنی های گرجی

گرجستان به عنوان یکی از قدیمی ترین مناطق تولید شراب در جهان شهرتی بی بدیل در زمینه نوشیدنی ها به خصوص شراب دارد. تولید شراب در گرجستان قدمتی حدود ۸۰۰۰ سال دارد و روش های سنتی تولید شراب در خمره های سفالی بزرگ دفن شده در زمین به نام «کوِوری» (Qvevri) هنوز هم رایج است و در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شده است. انواع مختلفی از انگور بومی در گرجستان وجود دارد که هر کدام شرابی با طعم و ویژگی های خاص تولید می کنند از جمله انگور قرمز ساپراوی (Saperavi) و انگور سفید رکاتسیتلی (Rkatsiteli). شراب گرجی بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ و ضیافت های گرجی است.

علاوه بر شراب گرجستان نوشیدنی های سنتی دیگری نیز دارد. «چاچا» (Chacha) نوعی برندی قوی است که از تفاله انگور (مواد باقیمانده پس از آبگیری انگور برای شراب) تهیه می شود و شباهت هایی به گراپا در ایتالیا دارد. چاچا معمولاً پس از وعده های غذایی یا در مراسم ها به عنوان نوشیدنی الکلی قوی مصرف می شود. نوشیدنی های غیرالکلی نیز در گرجستان محبوب هستند از جمله آب های معدنی گازدار معروف مانند «برجومی» (Borjomi) و لیمونادهای محلی با طعم های مختلف مانند ترخون گلابی یا انگور که با نام «لاجیدزه واترز» (Lagidze Waters) شناخته می شوند و بسیار خنک کننده و خوش طعم هستند.

بهترین و معروف ترین غذای گرجستان کدام اند؟

از معروف ترین و محبوب ترین غذاهای گرجستان می توان به خینکالی (لقمه های خمیری آبدار) و خاچاپوری (نان پنیری سنتی با انواع مختلف) اشاره کرد که نمادهای آشپزی این کشور محسوب می شوند و تجربه طعم آن ها به شدت توصیه می شود.

روش صحیح خوردن خینکالی به چه صورت است؟

برای خوردن خینکالی آن را از گره بالای خمیر بگیرید سوراخ کوچکی ایجاد کرده عصاره داغ داخل آن را بنوشید سپس بقیه لقمه را میل کنید و معمولاً گره را باقی بگذارید.

کدام غذای گرجی شبیه به دلمه ایرانی است؟

غذای گرجی «تولما» (Tolma) شباهت زیادی به دلمه ایرانی دارد. این غذا از گوشت چرخ کرده برنج و سبزیجات تشکیل شده که در برگ انگور کلم یا سبزیجات دیگر پیچیده یا پر می شود.

کدام مورد از غذاهای گرجی مناسب گیاه خواران هستند؟

چندین غذای گرجی برای گیاه خواران مناسب اند از جمله پخالی (پیش غذای سبزیجات و گردو) آجاپسندلی (خوراک سبزیجات) لوبیو (خوراک لوبیا) لوبیانی (نان شکم پر با لوبیا) و بادریجانی نیگوِزیت (رول بادمجان و گردو).