معرفی غذاهای اتریشی

آشپزی اتریشی، به ویژه در شهر تاریخی وین، تلفیقی از سنت های غنی و تأثیرات آشپزی کشورهای همسایه است که با طعم های منحصربه فرد، سفری بی نظیر برای ذائقه ی هر گردشگری فراهم می آورد.

فرهنگ غذایی اتریش به دلیل تاریخ پربار و موقعیت جغرافیایی خاص خود در قلب اروپا، ترکیبی دلنشین از غذاهای لذیذ و دسرهای بی نظیر را به ارمغان آورده است. این کشور، که زمانی مرکز امپراتوری وسیع اتریش-مجارستان بود، توانسته است دستورالعمل های آشپزی مناطق مختلف را در خود ادغام کند و مجموعه ای از طعم ها را ارائه دهد که فراتر از شنیتسل و اشترودل مشهور آن است. از وعده های اصلی و پرگوشت گرفته تا سوپ های مقوی، دسرهای سلطنتی و نوشیدنی های محبوب، هر بخش از آشپزی اتریشی داستانی برای روایت دارد. هدف این مقاله، راهنمایی جامع برای آشنایی با مشهورترین و لذیذترین غذاهای اتریشی است تا مسافران، علاقه مندان به آشپزی و هر کسی که به کشف فرهنگ های غذایی جدید علاقه دارد، بتوانند با این میراث آشپزی غنی به بهترین شکل آشنا شوند.

غذاهای اصلی و وعده های پرطرفدار اتریش

آشپزی اتریشی در بخش غذاهای اصلی، به دلیل استفاده از مواد اولیه باکیفیت و روش های پخت سنتی، شهرت فراوانی دارد. این غذاها نه تنها شکم پرور هستند، بلکه بخشی از تاریخ و هویت مردم اتریش را نیز به نمایش می گذارند. در ادامه به معرفی برخی از مهم ترین و محبوب ترین غذاهای اتریشی می پردازیم که هر یک داستانی از سنت و طعم را روایت می کنند.

شنیتسل وینی (Wiener Schnitzel): پادشاه غذاهای اتریشی

شنیتسل وینی، که به زبان آلمانی Wiener Schnitzel (تلفظ: وینا شنیتسل) نامیده می شود، بدون شک مشهورترین و نمادین ترین غذای ملی اتریش است. این غذا، که در ابتدا از گوشت گوساله تهیه می شده و ریشه هایی در شمال ایتالیا و خاورمیانه دارد، در اواخر قرن نوزدهم به وین رسید و به سرعت محبوبیت یافت.

برای تهیه شنیتسل وینی اصیل، از برش های نازک گوشت گوساله، به خصوص از قسمت ران یا فیله، استفاده می شود. این برش ها ابتدا با چکش مخصوص گوشت، به آرامی کوبیده می شوند تا بسیار نازک و یکنواخت گردند. سپس، گوشت در آرد، تخم مرغ زده شده و در نهایت در پودر سوخاری (نان خشک خرد شده) غلتانده می شود. نکته کلیدی در سوخاری کردن، فشار ندادن پودر سوخاری به گوشت است تا هنگام سرخ شدن، بافتی پفکی و ترد به خود بگیرد. پس از این مراحل، شنیتسل در روغن فراوان (معمولاً روغن آفتابگردان یا کره شفاف شده) و با حرارت متوسط تا طلایی و ترد شدن کامل سرخ می شود. این روش پخت باعث می شود که سطح بیرونی شنیتسل بسیار ترد و طلایی شود، در حالی که داخل آن آبدار و نرم باقی بماند.

شنیتسل وینی به صورت سنتی با تکه ای لیمو، سالاد سیب زمینی (Erdäpfelsalat) که با سرکه و روغن تهیه می شود، و گاهی با ژله لینگون بری (Preiselbeeren) سرو می گردد. استفاده از سیب زمینی سرخ کرده و کچاپ در کنار شنیتسل وینی اصیل توصیه نمی شود، زیرا طعم کلاسیک آن را تحت تأثیر قرار می دهد. رستوران هایی مانند Figlmüller و Plachutta در وین، به دلیل کیفیت بی نظیر شنیتسل وینی خود، شهرت جهانی دارند و تجربه ای اصیل از این غذای اتریشی را ارائه می دهند.

تافل اشپیتز (Tafelspitz): غذای محبوب امپراتوری

تافل اشپیتز، (Tafelspitz، تلفظ: تافِل اشپیتز) به معنای نوک میز یا پشت ران گاو، غذایی سنتی و اصیل اتریشی است که شهرت خود را از دربار امپراتوری اتریش-مجارستان به دست آورده است. گفته می شود که این غذای محبوب، خوراک مورد علاقه امپراتور فرانتس یوزف اول بوده است.

تافل اشپیتز شامل برش های خاصی از گوشت گوساله است که در آبگوشتی سرشار از سبزیجات معطر (مانند هویج، پیاز، تره فرنگی و ریشه کرفس) به آرامی پخته می شود. فرآیند پخت طولانی و ملایم باعث می شود گوشت فوق العاده نرم و آبدار شود و طعم خود را به آبگوشت نیز منتقل کند. برای حفظ حداکثر طعم و بافت، گوشت در حین پخت نباید بیش از حد جوش بیاید، بلکه باید به آرامی در آبگوشت قل بخورد.

این غذا به روشی بسیار خاص و با پرستیژ سرو می شود: ابتدا آبگوشت به همراه تکه های سبزیجات در کاسه ای جداگانه به عنوان سوپ سرو می گردد. سپس، برش های گوشت در کنار سیب زمینی پخته، ترب کوهی رنده شده با سیب (Apfelkren) و سس شوید (Schnittlauchsauce) یا سس خامه ترش سرو می شوند. ترکیب طعم گوشت آبدار با تندی ترب کوهی و عطر شوید، تجربه ای بی نظیر را برای ذائقه ایجاد می کند. رستوران Plachutta در وین به عنوان یکی از بهترین مکان ها برای چشیدن تافل اشپیتز شهرت دارد و آن را با جزئیات کامل و کیفیت عالی سرو می کند.

گولاش (Goulash): طعم آشنا با چاشنی اتریشی

گولاش (Gulasch، تلفظ: گولاش) یک خوراک گوشت و سبزیجات است که ریشه هایی مجارستانی دارد، اما در طول زمان به یکی از محبوب ترین غذاهای اتریشی تبدیل شده و با سبک آشپزی اتریش سازگار گشته است. گولاش اتریشی معمولاً غلیظ تر از نوع مجارستانی آن است و تندی کمتری دارد.

این خوراک عمدتاً با گوشت گاو (گوشت ران یا سردست) و مقدار زیادی پیاز تهیه می شود. راز اصلی طعم گولاش در پخت طولانی مدت پیازها تا کاراملی شدن و افزودن مقدار فراوانی پاپریکا (شیرین و کمی تند) است. مواد دیگری مانند سیب زمینی، فلفل دلمه، سیر و زیره نیز به آن اضافه می شوند. گوشت و پیاز به آرامی در یک سس غلیظ و معطر می پزند تا گوشت کاملاً نرم و از هم جدا شود.

انواع مختلفی از گولاش در اتریش وجود دارد، از جمله Wiener Saftgulasch (گولاش آبدار وینی) که بدون سبزیجات اضافه و فقط با سس غلیظ سرو می شود، یا Kartoffelgulasch (گولاش سیب زمینی) که سیب زمینی جزو مواد اصلی آن است. گولاش معمولاً با نان، نودل یا کنودل به عنوان غذای جانبی سرو می شود و به دلیل طعم غنی و گرمای مطبوعش، به خصوص در فصول سرد، بسیار پرطرفدار است.

کنودل (Knödel): کوفته های همه کاره اتریشی

کنودل (Knödel، تلفظ: کْنودل) نوعی کوفته است که در آشپزی اتریش و اروپای مرکزی جایگاه ویژه ای دارد. این کوفته ها در انواع شور و شیرین تهیه می شوند و کاربردهای بسیار متنوعی دارند؛ می توانند به عنوان غذای اصلی، پیش غذا، غذای جانبی در کنار خوراک های گوشتی یا حتی به عنوان دسر سرو شوند.

مواد اصلی کنودل ها متفاوت است: برخی از نان خشک خردشده (Semmelknödel)، برخی از سیب زمینی آب پز (Erdäpfelknödel) و برخی دیگر از آرد و تخم مرغ تهیه می شوند. انواع شور کنودل اغلب شامل گوشت دودی، بیکن یا پنیر (Kaspressknödel) هستند و معمولاً در سوپ (مانند Leberknödelsuppe با کوفته جگر) یا به عنوان همراه شنیتسل و گولاش سرو می شوند.

کنودل های شیرین معمولاً با میوه هایی مانند آلو (Zwetschkenknödel) یا زردآلو (Marillenknödel) پر می شوند و پس از پختن، در کره آب شده و پودر نان تست شده غلتانده می شوند. سپس با پودر قند و گاهی با دانه خشخاش (Mohn) تزیین می شوند. این کنودل ها دسرهای محبوبی هستند و به خصوص در فصل میوه، طعمی بی نظیر دارند. کنودل ها به دلیل بافت نرم و طعم متفاوتی که دارند، از اجزای جدانشدنی سفر شکم گردی به اتریش محسوب می شوند.

اشپتزله (Spätzle) و ناکرل (Nockerl): پاستاهای دست ساز اتریشی

اشپتزله (Spätzle، تلفظ: شْپتزله) و ناکرل (Nockerl، تلفظ: نوکِرل) دو نوع نودل یا پاستای کوچک و دست ساز هستند که از آرد، تخم مرغ و آب (یا شیر) تهیه می شوند و شباهت هایی به پاستا دارند اما بافتی نرم تر و جویدنی تر دارند. این دو اغلب با هم و به عنوان مکمل یکدیگر شناخته می شوند.

• اشپتزله: این نودل ها معمولاً بلندتر و نازک تر هستند و از طریق دستگاه مخصوص اشپتزله ساز یا با تراشیدن خمیر از روی تخته مستقیماً درون آب جوش ریخته می شوند. بافتی کمی نامنظم و جذاب دارند.
• ناکرل: ناکرل ها کوچک تر، گردتر و پفکی تر هستند و اغلب با قاشق چای خوری به شکل نامنظم درون آب ریخته می شوند.

محبوب ترین نوع این غذا، Käsespätzle (کایزِشپتزله) است که شامل اشپتزله های پخته شده است که با پنیر آب شده و پیاز سرخ شده در روغن یا کره مخلوط می شوند و اغلب با پیازچه خردشده تزیین می گردند. این غذا به عنوان غذای اصلی گیاهی یا یک غذای جانبی غنی سرو می شود. اشپتزله و ناکرل همچنین می توانند به عنوان همراهی برای غذاهای گوشتی مانند گولاش یا خوراک های دیگر استفاده شوند. این پاستاهای دست ساز، طعمی ساده اما عمیق دارند و تجربه ای دلنشین از آشپزی روستایی اتریش را ارائه می دهند.

تیرولر گروستل (Tiroler Gröstl): غذای مقوی کوهستان آلپ

تیرولر گروستل (Tiroler Gröstl، تلفظ: تیرولر گْرُسْتل) یک غذای سنتی و بسیار مقوی است که ریشه های آن به منطقه تیرول (Tirol) در کوهستان های آلپ اتریش بازمی گردد. این غذا به عنوان یک وعده غذایی انرژی بخش برای کشاورزان، کارگران و کوهنوردانی که نیاز به غذایی پرکالری داشتند، تهیه می شد.

گروستل اساساً یک املت یا تفت داده سیب زمینی است که با گوشت پخته شده و خرد شده (اغلب گوشت خوک، گوشت گاو یا حتی بیکن) و پیاز فراوان ترکیب می شود. تمامی مواد در یک ماهیتابه بزرگ با روغن یا چربی حیوانی (مانند شحم خوک) سرخ می شوند تا سیب زمینی ها طلایی و ترد شوند و گوشت نیز طعم دار گردد. ادویه های اصلی شامل نمک، فلفل و گاهی کمی مرزنجوش (Majoran) هستند.

نقطه اوج تیرولر گروستل، سرو آن با یک یا دو تخم مرغ نیمرو است که معمولاً روی مواد قرار می گیرد. زرده آبدار تخم مرغ هنگام ترکیب با سیب زمینی و گوشت، طعمی کرمی و دلپذیر ایجاد می کند. این غذا اغلب در رستوران های سنتی (Gasthaus) در مناطق کوهستانی یافت می شود و به دلیل سادگی، خوشمزگی و خاصیت سیرکنندگی اش، یک انتخاب عالی برای تجدید قوا پس از فعالیت های بدنی در طبیعت است.

برتیائوزه (Brettljause): سینی مزه روستایی

برتیائوزه (Brettljause، تلفظ: بِرِتْلْ یاوْزِه) به معنای میان وعده روی تخته، یک غذای ساده اما دلنشین و بسیار محبوب در اتریش، به خصوص در مناطق روستایی و کوهستانی است. این سینی مزه روستایی، بیشتر یک میان وعده کامل یا یک وعده غذایی سبک است تا یک غذای اصلی پیچیده.

برتیائوزه شامل مجموعه ای از محصولات محلی است که به صورت سرد روی یک تخته چوبی بزرگ سرو می شوند. این مواد معمولاً شامل موارد زیر هستند:

• انواع کالباس و گوشت های دودی: مانند بیکن، سالامی و کالباس های محلی.
• پنیرهای محلی: از پنیرهای نرم تا سفت که در منطقه تولید می شوند.
• ترشیجات: مانند خیارشور، پیاز ترشی، و انواع سبزیجات ترشی شده.
• پخشینه های سنتی: مانند Liptauer (پخشینه پنیر تند) یا پخشینه های گوشتی.
• نان تازه: اغلب نان روستایی تیره و سفت.
• سایر مخلفات: گاهی شامل تخم مرغ آب پز، کره، ترب کوهی تازه و یا سبزیجات تازه.

تنوع Brettljause بسته به منطقه و فصلی که در آن هستید، بسیار زیاد است. این غذا نه تنها یک تجربه غذایی است، بلکه فرصتی برای آشنایی با محصولات محلی و فرهنگ غذایی منطقه را فراهم می کند. برتیائوزه یک گزینه عالی برای پیک نیک، میان وعده عصرگاهی یا یک شام سبک در یک رستوران سنتی اتریشی است.

سوپ ها و پیش غذاهای گرم

در آشپزی اتریشی، سوپ ها و پیش غذاهای گرم نقش مهمی دارند و اغلب به عنوان شروع کننده ای دلپذیر برای یک وعده غذایی اصلی سرو می شوند. این سوپ ها نه تنها خوشمزه و مقوی هستند، بلکه نمایانگر سادگی و اصالت آشپزی اتریشی نیز به شمار می روند.

فریتاتن زوپه (Frittatensuppe): سوپ پنکیک اتریشی

فریتاتن زوپه (Frittatensuppe، تلفظ: فریتاتِن زوپه) یک سوپ کلاسیک و بسیار محبوب در اتریش است که به دلیل ظاهر و طعم منحصربه فردش شهرت دارد. این سوپ یک پیش غذای ایده آل و سبک است که به ویژه در زمستان های سرد، گرمای مطبوعی به بدن می بخشد.

عنصر اصلی این سوپ، نوارهای بسیار نازک پنکیک یا کرپ (Frittaten) است که به صورت رشته ای برش داده می شوند. این پنکیک ها از آرد، تخم مرغ، شیر و کمی نمک تهیه شده و سپس به آرامی در ماهیتابه پخته می شوند تا طلایی و نازک شوند. پس از پخت، پنکیک ها به صورت رول درآمده و به نوارهای باریک خرد می شوند.

این نوارهای پنکیک، درست قبل از سرو، به آبگوشت شفاف و گرم گوشت گاو یا سبزیجات اضافه می شوند. آبگوشت معمولاً با پیاز، هویج و ادویه های ساده طعم دار می شود. گاهی اوقات، کمی پیازچه تازه خردشده نیز برای تزیین و افزودن عطر به سوپ اضافه می شود. سادگی مواد اولیه و نحوه آماده سازی آن، فریتاتن زوپه را به یک غذای خانگی و محبوب تبدیل کرده است که در بسیاری از رستوران های سنتی اتریش نیز به عنوان یک پیش غذای استاندارد یافت می شود.

گریس ناکرل زوپه (Grießnockerlsuppe): سوپ با کوفته سمولینا

گریس ناکرل زوپه (Grießnockerlsuppe، تلفظ: گْریسْناکرلْزوپه) یکی دیگر از سوپ های پرطرفدار اتریشی است که به دلیل کوفته های کوچک و پفکی سمولینای آن شناخته می شود. این سوپ نیز مانند فریتاتن زوپه، به عنوان یک پیش غذای سبک و مقوی در وعده های غذایی اتریشی جایگاه دارد.

کوفته های گریس ناکرل از آرد سمولینا (آرد سِمولینای گندم)، تخم مرغ، کره و کمی نمک تهیه می شوند. مواد با هم مخلوط شده و به مدت کوتاهی استراحت می کنند تا سمولینا آب را جذب کند و خمیر کمی سفت شود. سپس با استفاده از قاشق های کوچک یا دست، کوفته های کوچک و لطیف از خمیر فرم داده شده و درون آبگوشت در حال جوشیدن به آرامی پخته می شوند تا پف کنند و بافت نرم و اسفنجی پیدا کنند.

این کوفته ها درون آبگوشت شفاف و معطر گوشت یا سبزیجات سرو می شوند. این سوپ، بافتی نرم و طعمی ملایم و دلپذیر دارد که آن را به گزینه ای عالی برای کودکان و بزرگسالان تبدیل می کند. گریس ناکرل زوپه نه تنها در منازل، بلکه در منوی اکثر رستوران های سنتی و قهوه خانه های اتریش نیز یافت می شود و یکی از اولین انتخاب ها برای شروع یک وعده غذایی است.

دسرهای سلطنتی و شیرینی های محبوب

اتریش، به خصوص وین، بهشت عاشقان شیرینی و دسر است. شیرینی پزی اتریشی با تاریخچه ای غنی و تأثیراتی از فرهنگ های مختلف، شاهکارهایی از طعم و هنر را خلق کرده است. از کیک های پرابهت گرفته تا پنکیک های پفکی، هر دسر داستانی برای گفتن و طعمی برای چشیدن دارد.

اشترودل سیب (Apfelstrudel): نماد شیرینی اتریشی

اشترودل سیب (Apfelstrudel، تلفظ: آپفل اشترودل) بدون شک مشهورترین و محبوب ترین دسر اتریشی است که نام آن با این کشور گره خورده است. این شیرینی پیچیده و لذیذ، ریشه هایی در امپراتوری عثمانی و خاورمیانه دارد و از طریق بالکان به اتریش راه یافته است.

اشترودل سیب از لایه های بسیار نازک و ترد خمیر تهیه می شود که به قدری نازک است که گفته می شود می توان روزنامه را از پشت آن خواند. این خمیر با دقت فراوان ورز داده شده و کشیده می شود. سپس، با مخلوطی از سیب های تازه و برش خورده (معمولاً انواع ترش و سفت مانند گرانی اسمیت)، کشمش، دارچین، شکر، و گاهی کمی نان تست شده و کره، پر می شود. نان تست شده یا پودر سوخاری برای جذب رطوبت سیب ها به کار می رود تا خمیر اشترودل خیس نشود و تردی خود را حفظ کند.

پس از پر کردن، خمیر به صورت فشرده رول شده و در فر پخته می شود تا طلایی و ترد گردد. اشترودل سیب به صورت گرم و معمولاً با پودر قند پاشیده شده سرو می شود. رایج ترین همراهی برای آن، سس وانیل داغ یا بستنی وانیلی است. کافه های تاریخی وین، مانند Café Central یا Demel، مکان های ایده آلی برای چشیدن اشترودل سیب اصیل در فضایی نوستالژیک هستند.

کایزِشمارن (Kaiserschmarrn): پنکیک پاره شده امپراتوری

کایزِشمارن (Kaiserschmarrn، تلفظ: کایزِرشمارن) یک دسر یا حتی یک وعده غذایی سبک شیرین و پفکی است که نام آن از امپراتور فرانتس یوزف اول گرفته شده است. این دسر، که افسانه های متعددی درباره منشأ آن وجود دارد، به معنای واقعی کلمه املت پاره شده امپراتور است.

کایزِشمارن از خمیر پنکیک غلیظ و پفکی تهیه می شود که با تخم مرغ، آرد، شیر، شکر و کمی نمک درست می شود. این خمیر در کره در ماهیتابه پخته می شود تا یک طرف آن طلایی شود، سپس آن را به قطعات کوچک پاره می کنند و با افزودن کمی کره و شکر، اجازه می دهند تا قطعات پنکیک نیز از اطراف کاراملی و طلایی شوند. در این مرحله، گاهی اوقات کشمش یا آجیل نیز به آن اضافه می شود.

کایزِشمارن به صورت گرم و معمولاً با کمپوت سیب (Apfelmus) یا انواع مربای میوه (به خصوص مربای آلو) سرو می شود و با پودر قند تزیین می گردد. بافت پفکی و نرم پنکیک های پاره شده در کنار شیرینی کاراملی و مزه میوه ای کمپوت، تجربه ای بی نظیر و سیرکننده را ارائه می دهد. این دسر به خصوص در مناطق کوهستانی و برای تجدید قوا پس از اسکی یا پیاده روی بسیار محبوب است.

زاخاتورته (Sachertorte): کیک شکلاتی معروف وین

زاخاتورته (Sachertorte، تلفظ: زاخاتورته) یکی از مشهورترین کیک های شکلاتی جهان و نمادی از شیرینی پزی وینی است. این کیک باشکوه در سال 1832 توسط فرانتس زاخر (Franz Sacher)، شاگرد جوان آشپز، برای شاهزاده کلمنس ون مترنیخ (Klemens von Metternich) در وین ساخته شد.

زاخاتورته یک کیک شکلاتی غلیظ و مرطوب است که از دو لایه کیک اسفنجی شکلاتی، یک لایه نازک مربای زردآلو و یک پوشش ضخیم و براق از گاناش شکلاتی تلخ تشکیل شده است. مربای زردآلو بین لایه های کیک، رطوبت و طعمی میوه ای به کیک می بخشد و کنتراست جذابی با تلخی شکلات ایجاد می کند. پوشش شکلاتی نیز به کیک ظاهری درخشان و طعمی عمیق می بخشد.

این کیک معمولاً با کمی خامه زده شده (Schlagobers) بدون شکر سرو می شود تا شیرینی کیک را متعادل کند. رقابت تاریخی و معروف بین هتل Sacher و کافه Demel بر سر دستور پخت اصلی زاخاتورته، به شهرت جهانی این کیک افزوده است. هردو مکان زاخاتورته های اصیل و لذیذی را ارائه می دهند که چشیدن آن ها برای هر بازدیدکننده ای از وین ضروری است.

پالات شینکن (Palatschinken): کرپ اتریشی

پالات شینکن (Palatschinken، تلفظ: پالاتْشینْکِن) نوعی پنکیک بسیار نازک و شبیه به کرپ است که ریشه هایی در آشپزی مجارستان دارد و در زمان امپراتوری اتریش-مجارستان به اتریش وارد شده و به سرعت به یکی از دسرهای محبوب تبدیل گشت.

پالات شینکن از خمیر ساده ای شامل آرد، تخم مرغ، شیر و کمی نمک تهیه می شود. این خمیر در ماهیتابه ای نازک به صورت لایه های نازک پخته می شود. تفاوت اصلی آن با پنکیک های سنتی غربی در نازکی و لطافت بیشتر آن است.

این کرپ ها به صورت گرم و معمولاً با انواع مربا، به خصوص مربای زردآلو (Marillenmarmelade)، پر شده و به صورت رول شده یا تا شده سرو می شوند. گاهی نیز با نوتلا، پنیر کاتج شیرین (Topfen) یا حتی بستنی و خامه پر می شوند. پالات شینکن می تواند به عنوان دسر یا یک میان وعده شیرین و سبک میل شود و در بسیاری از کافه ها و رستوران های اتریشی در منوی دسر یافت می شود.

بوختن (Buchteln): رول های شیرین و نرم

بوختن (Buchteln، تلفظ: بوخْتِلْن) رول های خمیری شیرین و پفکی هستند که با مربا (اغلب مربای آلو) یا خامه/پنیر کاتج شیرین پر می شوند و سپس در فر پخته می شوند. این شیرینی های خوشمزه نیز مانند بسیاری از دسرهای اتریشی، ریشه هایی در اروپای مرکزی، به خصوص در منطقه بوهمیا (جمهوری چک امروزی) دارند و از طریق امپراتوری به اتریش راه یافته اند.

خمیر بوختن از آرد، شیر، تخم مرغ، شکر، کره و مخمر تهیه می شود و باید به خوبی ورز داده شود تا نرم و لطیف شود. پس از ور آمدن خمیر، آن را به قطعات کوچک تقسیم کرده، با مواد دلخواه پر می کنند و سپس رول ها را در یک سینی پخت چرب شده کنار هم قرار می دهند تا در حین پخت، به هم بچسبند. این شیرینی به صورت گرم و معمولاً با پودر قند پاشیده شده و سس وانیل داغ سرو می شود. بوختن به دلیل بافت نرم و طعم شیرین و لطیفش، یک دسر خانگی و دلنشین است که در بسیاری از نانوایی ها و کافه های اتریش یافت می شود و تجربه ای متفاوت از شیرینی پزی این کشور را ارائه می دهد.

دیگر شیرینی ها و کیک ها

شیرینی پزی اتریشی فراتر از موارد ذکر شده است و تنوع بی نظیری از کیک ها و شیرینی ها را در خود جای داده است. در هر کافه و شیرینی فروشی اتریشی، می توان با مجموعه ای از شاهکارهای قنادی مواجه شد که هر یک طعم و بافتی منحصربه فرد دارند.

• اِستِرهازی-شنیته (Esterhazy-Schnitte): این کیک باشکوه، نام خود را از خانواده اشرافی استرهازی گرفته است. از لایه های نازک کیک مرنگ بادامی و کرم کره وانیلی تشکیل شده و با یک طرح توری شکلاتی روی سطح پوشانده می شود. این کیک ظریف و بسیار خوش طعم است.
• تاپفنتاشرل (Topfentascherl): شیرینی های کوچکی هستند که از خمیر مخصوص (اغلب خمیر پفکی یا خمیر شیرین) تهیه شده و با مخلوطی از پنیر کاتج (Topfen)، شکر، کشمش و وانیل پر می شوند. سپس در فر پخته شده و با پودر قند تزیین می شوند. این شیرینی ها بافتی نرم و طعمی لطیف دارند.
• موهن نودل (Mohnnudeln): این یک دسر شیرین است که از نودل های سیب زمینی (نوعی کنودل) تهیه می شود. نودل ها در کره آب شده و مقدار زیادی دانه خشخاش آسیاب شده (Mohn) غلتانده شده و با پودر قند فراوان سرو می شوند. این دسر بسیار رایج در اتریش و بخصوص در مناطق روستایی است.
• لینتسر تورته (Linzer Torte): یک تارت مربایی کلاسیک که از شهر لینتس در اتریش علیا می آید. خمیر آن از آرد، کره، شکر، تخم مرغ و پودر بادام (یا فندق) تهیه می شود و با لایه ای از مربای توت فرنگی یا تمشک پر شده و با یک شبکه توری از خمیر تزئین می شود.

تجربه کافه نشینی در وین و سایر شهرهای اتریش، فرصتی بی نظیر برای چشیدن این تنوع بی نظیر از کیک و شیرینی ها در کنار یک فنجان قهوه اتریشی است.

نوشیدنی های محبوب

در کنار غذاهای لذیذ و دسرهای شیرین، نوشیدنی ها نیز بخش جدایی ناپذیری از فرهنگ غذایی اتریش هستند. از قهوه گرفته تا نوشیدنی های سنتی و محلی، اتریش گزینه های متنوعی برای هر سلیقه ای دارد.

لاتلا (Lattella): نوشیدنی لبنی میوه ای

لاتلا (Lattella، تلفظ: لَتلا) یک نوشیدنی لبنی میوه ای خنک و محبوب در اتریش است. این نوشیدنی در اواخر دهه 1970 معرفی شد و به سرعت جایگاه خود را در میان مردم پیدا کرد. لاتلا ترکیبی از شیر و آب میوه در طعم های مختلف مانند توت فرنگی، هلو، تمشک و میوه های استوایی است. این نوشیدنی به دلیل طعم شیرین و بافت خامه ای خود، یک گزینه عالی برای صبحانه، میان وعده یا به عنوان یک نوشیدنی خنک در فصول گرم سال است. لاتلا در سوپرمارکت ها و فروشگاه های اتریش به راحتی قابل دسترسی است و تجربه ای متفاوت از نوشیدنی های لبنی را ارائه می دهد.

قهوه اتریشی: فرهنگ کافه نشینی

فرهنگ قهوه خانه ای در وین، پایتخت اتریش، به قدری غنی و دیرینه است که توسط یونسکو به عنوان میراث فرهنگی ناملموس به ثبت رسیده است. قهوه خانه ها در اتریش نه تنها مکان هایی برای نوشیدن قهوه هستند، بلکه فضاهایی برای گردهمایی های اجتماعی، مطالعه، کار و حتی فلسفه ورزی به شمار می روند.

انواع قهوه در اتریش، به خصوص در وین، بسیار متنوع و خاص هستند:

• ملانژ (Melange): شبیه به کاپوچینو است؛ ترکیبی از قهوه اسپرسو، شیر بخارپز و لایه کوچکی از فوم شیر. اغلب با یک لیوان آب سرو می شود.
• آین اشپِنر (Einspänner): قهوه مشکی قوی که با مقدار زیادی خامه زده شده روی آن سرو می شود. معمولاً در یک لیوان دسته دار سرو می شود.
• فِرلِنگرتِر (Verlängerter): یک اسپرسو که با آب داغ رقیق شده است، شبیه به آمریکانو، اما کمی ضعیف تر.
• فیآکر (Fiaker): یک اسپرسو با خامه زده شده و کمی لیکور رام یا گیلاس. نام آن از کالسکه های اسبی قدیمی وین (Fiaker) گرفته شده است.
• مُکّا (Mokka): یک اسپرسو مشکی ساده و قوی، بدون شیر.

نوشیدن قهوه در یک کافه سنتی وینی، با دکوراسیون باشکوه، پیشخدمت های رسمی و عطر دلنشین قهوه و شیرینی، تجربه ای فراموش نشدنی و بخشی جدایی ناپذیر از سفر به اتریش است.

شراب و آبجو اتریشی

اتریش به دلیل کیفیت بالای شراب های سفید خود، به خصوص از انواع انگور Grüner Veltliner، شهرت جهانی دارد. مناطق شراب سازی اصلی اتریش در شرق این کشور، به ویژه در استان های نیدراسترایش (Lower Austria) و بورگن لاند (Burgenland) قرار دارند. شراب های سفید اتریشی معمولاً خشک، میوه ای و با طراوت هستند و به خوبی با غذاهای اتریشی و همچنین غذاهای آسیایی و مدیترانه ای ترکیب می شوند.

علاوه بر شراب، آبجو نیز در اتریش بسیار محبوب است و تاریخچه طولانی در این کشور دارد. آبجوهای اتریشی معمولاً از نوع Lager یا Pilsner هستند و طعمی شفاف و تازه دارند. بسیاری از شهرهای اتریش، به خصوص سالزبورگ، دارای آبجوسازی های سنتی (Brauerei) هستند که آبجوهای محلی باکیفیتی تولید می کنند. آبجو در اتریش نه تنها یک نوشیدنی است، بلکه بخشی از فرهنگ و مناسبت های اجتماعی محسوب می شود.

نکات کاربردی برای شکم گردی در اتریش

برای تجربه کامل فرهنگ غذایی اتریش، دانستن چند نکته کاربردی می تواند سفر شما را به یک ماجراجویی شکم گردی فراموش نشدنی تبدیل کند:

تجربه کافه نشینی

همانطور که پیش تر ذکر شد، کافه ها در اتریش، به ویژه در وین، صرفاً مکان هایی برای نوشیدن قهوه نیستند، بلکه نمادی از زندگی اجتماعی و فرهنگی این کشور محسوب می شوند. وقت گذاشتن برای نشستن در یک کافه قدیمی، نوشیدن یک فنجان Melange و چشیدن یک برش کیک زاخاتورته یا اشترودل سیب، تجربه ای اصیل و ضروری است. در این کافه ها می توانید ساعت ها بنشینید، روزنامه بخوانید و از فضا لذت ببرید، بدون اینکه احساس کنید باید عجله کنید.

رستوران های سنتی (Gasthaus/Beisl)

برای چشیدن غذاهای اصیل اتریشی با قیمتی مناسب، به دنبال رستوران های سنتی محلی باشید که با نام Gasthaus یا Beisl شناخته می شوند. این مکان ها فضایی دوستانه و غیررسمی دارند و غذاهای خانگی و سنتی را با کیفیت بالا و در محیطی گرم سرو می کنند. Beislها اغلب کوچک تر و صمیمی تر هستند و مکان های مورد علاقه مردم محلی برای صرف غذاهای روزمره و نوشیدنی های محلی محسوب می شوند. در این رستوران ها، طعم واقعی آشپزی اتریشی را پیدا خواهید کرد.

بازارهای غذایی

بازارهای غذایی، مانند Naschmarkt در وین، فرصتی عالی برای تجربه غذاهای خیابانی، محصولات محلی تازه، و چشیدن طعم های مختلف از سراسر جهان هستند. در این بازارها می توانید انواع پنیر، کالباس، نان تازه، میوه ها، سبزیجات و غذاهای آماده را پیدا کنید. Naschmarkt همچنین دارای غرفه های متعددی است که غذاهای بین المللی و محلی را به صورت آماده برای خوردن عرضه می کنند و مکانی عالی برای یک وعده غذایی سریع و متنوع است.

نکات مربوط به انعام (Tip)

دادن انعام در اتریش رایج است و معمولاً به عنوان نشانه رضایت از خدمات ارائه شده در نظر گرفته می شود. در رستوران ها، کافه ها و تاکسی ها، مرسوم است که حدود 5 تا 10 درصد از مبلغ کل صورت حساب را به عنوان انعام پرداخت کنید. اگرچه انعام اجباری نیست، اما بخش مهمی از فرهنگ خدمات رسانی در اتریش است و کارکنان از آن استقبال می کنند. هنگام پرداخت، می توانید به سادگی بگویید: stimmt so (به معنای بسیار خوب است، و بقیه پول را به عنوان انعام بگذارید) یا مبلغ را گرد کنید.

سوالات متداول

معروف ترین غذای ملی اتریش کدام است؟

معروف ترین و نمادین ترین غذای ملی اتریش، بدون شک شنیتسل وینی (Wiener Schnitzel) است که از برش نازک گوشت گوساله سوخاری شده و سرخ شده تهیه می شود. این غذا در تمام رستوران های اتریش یافت می شود و تجربه ای ضروری برای هر گردشگر است.

آیا غذاهای گیاهی در اتریش به راحتی یافت می شود؟

بله، در اتریش، به خصوص در شهرهای بزرگ مانند وین، غذاهای گیاهی به راحتی یافت می شوند. بسیاری از رستوران ها گزینه های گیاهی در منوی خود دارند و برخی از غذاهای سنتی مانند کایزِشمارن (Kaiserschmarrn)، اشپتزله (Spätzle)، اشترودل سیب (Apfelstrudel) و انواع سوپ های بدون گوشت مانند فریتاتن زوپه (Frittatensuppe) یا گریس ناکرل زوپه (Grießnockerlsuppe) نیز ماهیت گیاهی دارند. همچنین، در بازارهای غذایی و سوپرمارکت ها، محصولات گیاهی متنوعی موجود است.

بهترین دسر اتریشی که باید امتحان کرد چیست؟

اگر تنها یک دسر اتریشی را فرصت امتحان کردن دارید، اشترودل سیب (Apfelstrudel) بهترین انتخاب است. این شیرینی لایه ای ترد با سیب، کشمش و دارچین پر شده و معمولاً با سس وانیل داغ یا بستنی وانیلی سرو می شود.

هزینه متوسط غذا در رستوران های اتریش چقدر است؟

هزینه متوسط غذا در رستوران های اتریش متفاوت است. در رستوران های محلی و سنتی (Gasthaus/Beisl)، یک وعده غذایی اصلی می تواند بین 12 تا 25 یورو باشد. در رستوران های متوسط، این مبلغ به 20 تا 40 یورو برای یک وعده کامل می رسد، و در رستوران های لوکس، به مراتب بیشتر خواهد بود. برای یک وعده غذای خیابانی یا میان وعده، 5 تا 10 یورو کافی است.

آیا امکان یافتن غذاهای حلال در اتریش وجود دارد؟

بله، در شهرهای بزرگ اتریش، به ویژه در وین که جمعیت مسلمان قابل توجهی دارد، یافتن غذاهای حلال امکان پذیر است. رستوران های متعددی با گواهینامه حلال، به ویژه رستوران های ترکی، عربی و آسیایی، غذاهای حلال ارائه می دهند. همچنین برخی سوپرمارکت ها نیز بخش محصولات حلال دارند.

آشپزی اتریشی، نه تنها مجموعه ای از غذاها و دسرها، بلکه آینه ای از تاریخ، فرهنگ و هنر این سرزمین است که هر لقمه آن، داستانی برای روایت دارد.

نتیجه گیری

آشپزی اتریشی، با تنوع بی نظیر و طعم های عمیق خود، بخش جدایی ناپذیری از تجربه سفر به این کشور است. از شنیتسل وینی کلاسیک و تافل اشپیتز مجلل گرفته تا دسرهای سلطنتی مانند اشترودل سیب و زاخاتورته، هر یک از این غذاها داستانی از سنت و تاریخ را در خود جای داده اند. فرهنگ غذایی اتریش، که تأثیرات فراوانی از امپراتوری سابق خود و کشورهای همسایه گرفته، یک ترکیب بی نظیر از سادگی روستایی و ظرافت درباری را ارائه می دهد.

شناخت و چشیدن غذاهای اتریشی نه تنها به شما امکان می دهد تا از لحظات سفر خود لذت ببرید، بلکه دریچه ای به سوی درک عمیق تر فرهنگ و روح مردم اتریش می گشاید. این مقاله تلاشی بود تا با معرفی بهترین و مشهورترین غذاهای اتریشی، شما را برای یک ماجراجویی شکم گردی در این کشور زیبا آماده کند. امیدواریم با اطلاعات ارائه شده، بتوانید بهترین گزینه ها را برای امتحان کردن شناسایی کرده و سفری به یاد ماندنی را در کنار طعم های دلنشین اتریش تجربه کنید. پس، چمدان هایتان را ببندید و خود را برای یک سفر culinary به قلب اروپا آماده کنید؛ سفری که در آن، هر وعده غذایی، خود یک مقصد است.